| 白魚(しらうお) |
春を告げる魚。繊細な味わいは卵とじや、吸い物に合う。 |
鯛(たい)
|
日本料理を代表する美しい魚。春の子をもつ桜鯛。夏場は味が落ちるが、秋にはもみじ鯛として珍重。養殖鯛も美味。 |
浅蜊(あさり)
|
姫あさり、うちむらさき（大あさり）も仲間。 |
細魚(さより)
|
青みがかった姿。身は透き通り美しい。昆布ジメなど、繊細にして美味。 |
鰊(にしん)
|
現在は輸入物が主流。北の魚。子は”数の子” |
蛤(はまぐり)
|
ひなまつりには欠かせない二枚貝。国産天然物の模様は美しい。 |
眼張(めばる)
|
磯魚で。目が大きく張り出している。たけのこめばる（黒めばる）は珍重。一般には赤が多い。 |
真魚鰹
(まながつお)
|
イボダイ科の魚。味噌漬けの焼き物にすると美味。 |
赤貝
(あかがい)
|
身は美しいオレンジ色。春先の”わけぎ”との酢味噌和えは定番。縁側は”ひも”と呼ばれる寿司だね。 |
栄螺(さざえ)
|
波の荒い場所で採取されたものには、殻にトゲがある。 |
平政
(ひらまさ)
|
ぶり、かんぱちの近縁魚。関西では”ひらす”とも呼ぶ。 |
飛魚
(とびうお)
|
|
青柳
(あおやぎ
（ばかがい)）
|
|
鰆(さわら)
|
瀬戸内では刺身に、濃厚な味をもつ白身魚は、焼き物に好まれる。 |
鯵(あじ)
|
アジ科の魚には、尾びれ近くに”ゼイゴ”という硬い鱗がある。養殖もあり。 |
鰹(かつお)
|
黒潮に乗って、1月頃ごろ鹿児島・2〜3月土佐沖・5〜6月伊豆七島・8〜9月東北、北海道と北上。蒸し半乾燥してり美味。生節（なまり）、燻し乾燥くり返し鰹節に。 |
鮎魚女
(あいなめ)
|
あぶらめともいう。骨切りして、刺身や木の芽焼き。 |
鱚(きす)
|
喜び事にふさわしいお祝いの魚。昆布ジメは懐石料理の向付け。椀種にはひと結びして”結びキス”に。 |
雲丹(うに)
|
繁殖期の2ヶ月ほどはオレンジ色で、生殖巣は大きくなり美味。 |
梭子魚
(かます)
|
|
伊佐木
(いさき)
|
塩焼き、から揚げにすれば、頭までも美しい。 |
太刀魚
(たちうお)
|
銀色の美しい魚。鱗はない。肉厚の切り身は脂が多く、脂を落として焼く塩焼きが美味。 |
穴子(あなご)
|
|
鮎(あゆ)
|
鮎の塩焼きは、日本の夏の代表。秋の子をもった落ち鮎も美味。 |
鰻(うなぎ)
|
関東は背開き蒸して焼く。関西は腹開きにして焼き上げる蒲焼。 |
鱧(はも)
|
梅雨の水を飲んで味を良くすると言われている鱧。夏祭り頃までは骨が柔らかく、端境期は骨が硬い。秋口には、またよくなる。 |
梶木(かじき)
|
かじきまぐろ”ともいう。真かじき、黒かじき、白かじき、芭蕉かじき、めかじき、などがある。 |
縞鯵
(しまあじ)
|
大型で脂がのる高級魚。寿司だね、焼き物に。 |
鮭・鱒
(さけ・ます)
|
鮭の子は秋のイクラ（筋子）。川に上がる前の鮭は美味。鱒は春の桜ますが美味。寿司だねは生食可能なノルディックサーモン。 |
蜆(しじみ)
|
|
鱸(すずき)
|
夏にはさっぱりと脂を落とした”すずきのあらい”が好まれる。 |
鮑(あわび)
|
古来よりもっとも神餞として用いられた。びわ色の鮑（めがい）と、青あわび（まだか鮑）がある。 |
間八
(かんぱち)
|
脂肪が多いわりにはさっぱりとした味。新鮮な物は刺身に。 |
たかべ
|
|
秋刀魚
(さんま)
|
北海道沖のものが晩夏に、晩秋には紀州沖のもの。
|
石持
(いしもち)
|
腹側が黄色みを帯びる。ねっとりとした口あたりが美味。関西では”ぐち”いう。 |
銀鱈
(ぎんだら)
|
冷凍。西京味噌漬けなどの加工食品として多い。煮物にしても美味。 |
小肌(こはだ)
|
出世魚。出始めの5〜6センチのものが”しんこ”。このしろの若魚が小肌。 |
虹鱒
(にじます)
|
|
鯖(さば)
|
春鯖、秋鯖といわれるが寒い季節の鯖が美味しい。味噌煮、しめさばを使ったバッテラ等。 |
牡蠣(かき)
|
海のミルクといわれている、たんぱく質が多くグリコーゲンはスタミナ源。真牡蠣は冬から春が旬。日本海の夏牡蠣は大きくて美味。 |
目旗魚
(めかじき)
|
冬から春が旬。冷凍技術で一年中出回る。切り身で売られるが、500ｋｇもある大型魚。 |
甘鯛
(あまだい)
|
西では”ぐじ”と呼ばれる。ねっとりとした皮の脂が美味。 |
糸撚
(いとより)
|
優美な美しい魚。白身魚でさまざまな料理に向いている。 |
平貝
(たいらがい)
|
大きな黒い貝殻の二枚貝から貝柱を取る。帆立貝よりも身はしまった貝柱。 |
海松貝
(みるがい)
|
皮をはいで湯通しして、白い身を食べる。寿司だねとして人気。 |
喜知次
(きんき
（きちじ）)
|
鮮やかな朱色をした北の魚。高級魚。脂が強く煮付けが美味。 |
赤魚鯛
(あこうだい)
|
めぬけともいう。赤色の強い魚。 |
鱈(たら)
|
真鱈は大きく、真子、白子とも大量にとれる。すけそうだらの子は、たらこや明太子に。 |
河豚(ふぐ)
|
毒をもつことから、てっぽうと呼ばれる。刺身を”てっさ”。鍋を”てっちり”。天然物は高級魚。 |
平目・鮃
(ひらめ)
|
上等な白身魚。ひらめの縁側とは、いちばんよく動かすヒレの内側の身で1尾で少量しかとれない。 |
むつ
|
新潟の黒むつは”のどぐろ”と呼ばれ珍重される高級魚。脂がのった黒むつは美味。 |
眼仁奈
(めじな)
|
磯釣り魚で”ぐれ”とも呼ばれる。 |
海鼠
(なまこ)
|
関西では赤なまこが珍重。関東では青なまこが喜ばれる。内蔵が”このわた” |
金目鯛
(きんめだい)
|
通年楽しめる。関東で好まれる。刺身から煮付けまで、さまざまな料理に。 |
ほうぼう
|
幅広のユニークな形をした魚。白身で、大きな魚は脂があって、煮込み料理、ダシが出て美味。 |
鰤(ぶり)
|
出世魚。初冬の頃ブリと呼ばれる。関東：わかし→いなだ→わらさ→ぶり。関西；わかな→つばす→はまち→めじろ→ぶり。関東では養殖物をハマチと呼ぶ。 |
帆立貝
(ほたてがい)
|
天然物は冬が旬。冷凍も多く出回る。養殖に成功して定着している。 |
鰈(かれい)
|
左ひらめ、右かれいともいわれ、頭を右にして盛り付ける。目板かれい、真子かれい、赤かれいと種類も多い。白身の魚で好まれる。 |
真鰯
(まいわし)
|
真いわしは側面の斑点の数から七つ星とも呼ばれる。大羽いわし、中羽いわし、小いわしと区別。関東での流通は大羽いわし。関西では中羽、小いわしが好まれる。 |
潤目鰯
(うるめいわし)
|
|
| 烏賊(いか) |
ワタに塩をして塩辛にするのは、ワタが大きいスルメいか。 |
するめいか
あおりいか
剣先いか |
刺身には、あおりいか、剣先いかの方がやわらかい。 |
甲いか
紋甲いか
|
厚みのある身でねっとりとしている。 |
やりいか
|
|
蛍いか
|
茹でて手ごろな値段で出回る。生姜しょうゆや、からし酢味噌でいただく。 |
蛸（たこ)
|
日本海の大きな蛸は水ダコ旬は11月〜4月。いいだこは1月〜5月。真だこは6月〜8月、12月〜1月。関西では刺身、やわらか煮、たこ焼きまでさまざまな料理方法で好まれる。 |
海老(えび)
|
|
車えび
|
小巻と呼ばれる養殖物がほとんど。天然物は初夏からが旬。トラの模様のような美しさが天然の証。 |
芝えび
|
天然物で身がやわらかく天ぷらに美味。 |
大正えび
|
|
伊勢えび
|
冬場が旬。国産天然物は高級。輸入ロブスターが多い。 |
甘えび、
ぼたんえび
|
日本海の寒冷な海の産物。冷凍の輸入物も多い。 |
| 蟹(かに) |
|
毛がに
|
雌は禁漁。出回っているのは雄。 |
ずわい、
まつば、
たらば
|
山陰では松葉がに。北陸では越前がに。金沢ではズワイがに。小型のおすはセイゴガニ量が少なく高級。紅ずわいがには味は淡白だが手頃な価格。 |
| 鮪(まぐろ) |
本まぐろ、めばちまぐろ、きはだまぐろなど。腹身から背身に向かい、大とろ、中とろ、赤身と部位が分かれる。 |
